‘힘이 불끈’ 폭염 이기는 ‘팔뚝장어’ - 노대장어
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‘힘이 불끈’ 폭염 이기는 ‘팔뚝장어’ - 노대장어
  • 김종우 기자 sisanewsj@hanmail.net
  • 승인 2019.08.12 09:48
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“‘팔뚝장어’ 남녀노소의 입맛을 당긴다”

“‘맛의 비법’은 지장수(地奬水)와 매실 액기스”
노대장어(광주광역시) 김선남 대표
노대장어(광주광역시) 김선남 대표

[시사뉴스저널]김종우 기자 = 무더위에 지친 몸을 보양하기 위해서는 보양식을 건너뛸 수 없는 코스다. 복날 보양식의 대명사인 삼계탕 등이 물론 인기리에 팔리지만 이 음식에 식상했다면 불포화 지방산이 풍부한 장어(長魚)에 눈을 한 번 돌려보는 것은 어떠할까?

일본의 도요노우시노히(土用の丑の日)는 우리로 치자면 복날이다. 일본에서는 이날 우리가 삼계탕 등을 먹듯 장어구이를 챙겨 먹는다.

장어는 일본에서 오랫동안 전설적인 ‘스태미나’의 원천으로 높은 평가를 받아왔다. 진하고 기름진 장어고기는 실제로 단백질과 비타민A 함량이 높다. 일본에서는 6월, 장마가 끝나고 한창 습도가 높아지는 복날에 더위 먹는 것을 피하기 위해 보양식인 장어를 먹으며, 장어 전문 음식점들은 몰려드는 손님들로 북새통을 이룬다.

독일에서는 ‘아르수페’라는 장어국을, 네덜란드는 장어훈제, 덴마크에서는 장어찜 샌드위치, 영국은 장어젤리 그리고 미국에서는 장어통조림을 즐겨 먹는 등 세계적인 강장식품으로 자리매김을 하고 있다.

지난 7월 16일, SBS 생방송 투데이 ‘자족식당’ 코너에서는 ‘팔뚝장어’라는 수식어를 붙일 정도로 굵은 크기의 장어를 판매하는 광주광역시 소재 ‘노대장어’ 식당이 소개된 바 있다. 이곳 ‘팔뚝장어’ 요리의 맛 비결은 무엇일까?

또한 ‘팔뚝장어’를 수급하는 이 식당만의 노하우는 무엇일까? 아울러 10년째 운영하고 있는 신덕 양만장(養鰻場)은 어떠한 곳이며, ‘노대장어’ 3층에 위치한 인테리어 카페 발리(Bali)는 어떤 공간일까? 본지에서는 여름철 보양음식인 장어를 알아보기 위해 광주광역시로 발걸음을 옮겼다.

“노대장어, 2017년 4월 28일 오픈”

“‘노대장어’가 SBS 생방송 프로에 방영되면서 주위 사람들의 관심을 집중적으로 받고 있다. 아마도 ‘성인의 팔뚝만한 장어’ 즉, ‘팔뚝장어’를 맛볼 수 있다는 기대감에 이목이 집중되지 않았나 싶다”

광주광역시 남구 효덕로 120(노대동 40번지)에 자리 잡고 있는 ‘노대장어’의 여장부 김선남 대표(전남 담양 출생)가 ‘팔뚝’을 화두(話頭)로 던지면서 환한 웃음을 지으며 인터뷰의 물꼬를 튼다.

“건평 250평 규모의 ‘노대장어’ 건물은 1층에 주차장(100대 수용 가능)과 ‘팔뚝장어’를 손질, 판매하는 신덕 수산판매점이 위치하고 있다. 2층은 ‘노대장어’이며, 3층은 인테리어 카페 발리다. 그리고 신덕 양만장은 이곳에서 10여 분 거리에 있다”

이른바 ‘장어갑부’의 반열에 들어선 김 대표가 장어 사업에 매진을 하게 된 계기는 무엇일까? 김 대표는 “‘노대장어’를 2017년 4월 28일 오픈하기 이전에는 전북 고창 출생인 남편과 함께 현재의 신덕 양만장에서 오롯이 장어만을 키웠다.

그러던 어느 날 장어를 맛보고자 하는 손님들을 위해 장어 관련 유통상인의 중간 마진을 없애면서, 수족관의 도움이 없이 손님들에게 한 시간 이내에 신선한 장어를 공급해보자는 결심이 섰다. 그래서 대지 1천여 평을 매입해 건물을 신축했다. 이후 장어를 직접 키우고, 공급하면서 업소를 직접 경영하는 소위 ‘자족식당’으로 발돋움했다”면서 기자의 궁금증을 바로 해결해준다.

그렇다면 마치 오겹살을 보는 듯 엄청난 크기를 자랑하는 ‘팔뚝장어’를 직접 키워 판매하면서 ‘장어의 당일 소화’를 철칙으로 그날 사용할 만큼만 장어를 양만장에서 이동해 오는 ‘노대장어’ 김 대표의 성공 노하우는 무엇일까?

“노하우라는 표현을 사용하기는 외람되지만 ‘신덕 양만장에서 직접 키우는 장어’를 비롯해 ‘최적의 성장환경에서 키우는 장어’, ‘무게를 기준으로 한 장어’, ‘장어의 비린내 잡기’, ‘장어 소금구이’, ‘장어 내장과 장어탕’, ‘생방송 투데이 등 방송홍보’를 꼽을 수 있다”고 김 대표는 먼저 알려준다.

이어 양만장에 대해 “장어는 어두운 곳을 좋아하고 평균 30도 정도의 온도에서 교미를 한다”고 먼저 알려준다. 이어 “전라남도 화순군 도곡면 신덕리에 위치한 신덕 양만장은 대지 3천여 평에 설치되어 있다.

이미 2016년 12월에 해양수산부로부터 해썹(HACCP) 인증을 취득한 바 있다. 최신식 수조는 32개로 50여 만 마리 정도의 장어가 자라고 있다”고 밝힌다. 또한 “우리 부부가 10년 이상 직접 운영해 온 곳이다. 이곳에서 매일 장어를 수급해오기 때문에 수족관을 거치지 않고 ‘노대식당’에 도착하자마자 바로 손질에 들어간다.

또한 양만장에서 손질까지 한 시간도 걸리지 않기 때문에 신선도가 매우 높은 것이 장점이다”라고 이야기한다.

아울러 최적의 성장환경에 대해 “장어는 성장하기에 좋은 최적의 환경을 맞추는 것이 중요하다. 이를 위해 ‘노대장어’에서는 온도, 습도, 산소량까지 맞춰서 운영하고 있다. 게다가 ‘팔뚝장어’라고 불릴 정도로 키우기 위해서는 2년 동안 키워야 한다. 이런 이유로 일반 식당에서 사용하는 장어보다 6개월 정도를 더 키우고 있다”면서 자랑을 한다.

더불어 “장어는 무게에 따라 등급을 나눈다”면서 “350g 이하의 장어는 다시 키우고, 손님상에 올라가는 장어는 350g 이상(이미)과 450g 이상(일미) 그리고 700g 이상(특미)으로 구분한다”고 설명한다. 또 장어의 비린내 잡기 요령에 대해서는 이렇게 주장을 한다.

“장어는 비린내를 잡는 것이 관건인 어종 중의 하나다. ‘노대장어’에서는 비린내를 잡기 위해 장어에게 먹이는 사료부터 신경을 쓰고 있다”고 강조를 한다. 이어 “사료는 황토를 정화하여 위에 뜨는 지장수(地漿水)를 사용하고 있다.

과정이 번거롭지만 사람에게도 좋고 장어에게도 좋아서 항상 사용한다. 사료는 이렇게 얻은 지장수와 매실 액기스, EM(Effective Micro organisms, 유용 미생물균)을 사용해 사료를 배합한다”고 말한다.

또한 “장어가 고가의 보양음식이다 보니 키우는 과정에서 이렇게 신경을 쓰는 것은 당연하다”라면서 “지장수를 2년간 먹고 자란 장어는 활동량도 많고, 잡내도 줄어들어 일반 장어와는 다른 육질과 육즙을 갖게 된다”며 엄지손가락을 치켜세운다.

아울러 “‘팔뚝장어’는 이름답게 크기가 팔뚝만하다보니 손님상에서 직접 굽기에는 크기가 너무 커서 초벌구이를 해서 나간다”고 말하면서 “육질과 육즙이 좋은 장어를 사용하기 때문에 양념이 미리 발라져서 구워먹는 양념구이가 아닌 소금구이로만 승부를 걸고 있다”고 힘주어 이야기를 한다.

게다가 “‘노대장어’에서는 또 다른 장어의 특별한 맛을 느낄 수 있다”고 설명을 보태며 “바로 장어의 내장이다. 내장은 신선해야만 먹을 수 있으며. 장어의 꼬리처럼 역시 영양분이 많은 부위다”라고 강조한다. 이어 “‘노대장어’에서는 장어탕도 맛볼 수 있다.

이것 역시 장어를 통으로 끓이기 때문에 장어즙을 먹는 것과 마찬가지다. 장어의 뼈와 머리, 그리고 통장어를 넣고 5시간 동안 끓이면 맛난 장어탕이 완성된다, 장어탕에는 매일 새롭게 담그는 생김치를 비롯해 일곱 가지 밑반찬이 함께 나온다”며 설명을 보탠다.

또 마지막으로 “최근의 방송 탓으로 ‘노대장어’를 찾는 손님이 부쩍 늘었다”고 귀띔하면서 “역시 홍보의 힘은 대단하다”며 두 주먹을 불끈 쥔다.

노대장어 광고의 한장면
노대장어 광고

 

“몸을 편안하게 하고 건강을 돌보는… ‘팔뚝장어’”

장어의 효능은 무엇일까? 아울러 지장수와 매실 액시스의 효능은 어떨까? 기자의 질문에 김 대표는 “대표적인 보양식으로 일컫는 장어의 보양(保養)은 ‘몸을 편안하게 하고 건강을 돌본다’라는 의미도 있지만 동시에 양기를 보충한다는 보양(補陽)이라는 뜻도 있다”고 먼저 알려준다.

이어 “한의학에서는 장어를 만려어(鰻鱺魚)라고 기록하고 있다”며 여기에서 ‘만(鰻)’이라는 한자가 바로 ‘뱀장어 만’자로 한의서에는 뱀장어를 두고 허로(虛老)를 보하고 치질, 궤양 등 상처회복에 효과가 있으며 폐결핵 같은 만성 소모성질환을 치료하는 효과가 있다고 기록하고 있다.

특히 본초강목과 동의보감에서는 ‘양을 일으키고(起陽) 양념을 해서 먹으면 몸을 잘 보호한다’고 나와 있다”고 이야기를 한다. 그래서일까? 김 대표의 설명을 들으니 기자, 감히 김 대표가 역시 장어에 관한 지식 또한 ‘최고의 달인’이 아닐 수 없다는 생각이 절로 든다.

또한 구체적인 효능에 대해 김 대표는 “불포화 지방산이 풍부해 콜레스테롤이 혈관 내에 쌓이는 것을 막고, 혈액순환을 촉진해 각종 성인병을 예방함은 물론, 비타민E 성분과 레티놀 성분으로 인한 피부미용, 여성의 난소작용 강화, 풍부한 DHA와 비타민D로 인한 기관지 기능의 향상, 성장기 아이들의 신체 및 두뇌활동의 촉진, 정력강화 등에도 으뜸이다”라면서 해박한 지식을 덧붙인다.

이뿐이 아니다. 김 대표는 “지장수는 ‘황토로 된 땅을 팠을 때 그 속에 고이는 맑은 물’로 해독제로 쓴다. 성질은 차고, 달며, 독은 없다. 여름에 더위를 먹고 정신을 잃었을 때, 지장수를 부어주면 깨어난다. 또한 지장수는 해독작용을 가지고 있어 중독됐을 때, 가슴이 답답한 것을 풀어주는 데에 효능이 있다”고 설명한다.

더불어 “본초강목에 의하면 독버섯을 모르고 삶아 먹으면 생명이 위독하고, 독이 많은 신나무 버섯을 먹으면 죽을 수 있는데 이 경우 다른 약으로는 살릴 수 없으나 지장수를 마시면 나을 수 있다”며 상세하게 설명을 해준다.

아울러 지장수의 다양한 효능들에 대해 “위장병으로 고생할 때 아침과 저녁으로 지장수를 한 잔씩 마시면 효과를 본다. 공복시 또는 음료 대용으로 마셔도 좋다”며 “지장수를 섭씨 100도에서 10분 이내로 끓인 지장수 차(茶)는 스트레스와 피로를 풀어준다.

또 술을 마신 다음날 지장수를 마시면 숙취가 빨리 해소된다. 한약을 다릴 때 지장수를 이용하면 약 기운이 강해진다. 육류를 지장수에 담갔다가 이용하면 육질이 부드럽고 맛이 좋아진다. 몸속의 노폐물을 분해하며, 변비해소에 효과를 볼 수 있다.

피부질환에도 자주 바르면 효과가 있다”고 알려준다. 또한 “‘푸른 보약’이라고 호칭하는 매실 액기스는 성인병과 변비예방, 피로회복, 간 기능 개발, 소화불량 해소, 해열작용, 피부미용, 식중독 예방 등에 도움이 된다”고 덧붙인다.

“초심불망(初心不忘), ‘초심을 잊어서는 안 된다’”

“초심불망(初心不忘)란 한자어가 있다. ‘초심을 잊어서는 안 된다’는 의미의 고사성어다. 이는 물망초심(勿忘初心)이란 단어와도 같은 의미일 것이다. ‘노대장어’가 항상 추구하는 것은 바로 초심이다. ‘손님을 위한 가치창조’에 반드시 필요한 것은 ‘초심’과 ‘열심’ 그리고 ‘뒷심’이라 할 수 있지만 이중에서 가장 중요한 마음은 ‘초심’이라 생각한다. 이유는 ‘초심’속에 ‘열심’과 ‘뒷심’이 담겨 있기 때문이다. ‘초심’에서 ‘열심’이 나오고, ‘초심’을 잃지 않을 때 ‘뒷심’이 나오기 때문이다”

“또 ‘도끼를 갈아서 바늘을 만들려면 얼마나 많은 시간이 필요하겠는가. 그러나 바늘을 만들 수 있다는 처음의 마음만 잃지 않는다면 반드시 바늘을 만들 수 있다. 그만큼 초심이 필요하다’는 의미의 초심불망 마부작침(初心不忘 磨斧作針)이란 한자어도 즐겨 사용한다. 이것 역시 우리가 살아가는 동안 잊지 말고 평생 실천해야 할 덕목이 아닐까 싶다”

3남 1녀를 두고 있는 김 대표는 인터뷰 내내 ‘초심’을 인생좌우명으로 강조한다. 그렇다. 기자, 판단하건대 김 대표는 ‘소심으로 돌아가고 다시 새로워진 정신으로 시작하자’는 사자후(獅子吼)를 던지며 ‘Let's back to the basics and start work with a renewed mind’를 첨언하면서 환한 미소를 짓는다.

그렇다면 6인용 식탁 40여 개와 룸 3개 등 총 250명 정도의 손님을 받을 수 있는 김 대표의 향후 계획은 무엇일까? “3층의 카페 발리에서 아메리카노 커피를 50% 가격에 받고 있듯이 ‘노대장어’ 인근에 황토 찜질방 건축을 위해 토지를 구입했다. 조만간 찜질방 시설이 완공되면 카페 발리처럼 이곳의 손님들을 대상으로 장어를 할인가격으로 판매할 예정이다”라고 김 대표는 알려준다.

 

 

 


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