[인터뷰]'옛날에'(경기도 과천 소재) 강옥령 대표 "약선(藥膳) 요리로 승부한다!"
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[인터뷰]'옛날에'(경기도 과천 소재) 강옥령 대표 "약선(藥膳) 요리로 승부한다!"
  • 김종우 기자 sisa2018@daum.net
  • 승인 2019.07.16 15:29
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약선 찜닭 세트,‘대한 장금배 세계 양생 약선 요리 경연대회’금상 수상
옛날에(경기도 과천 소재) 강옥령 대표
옛날에(경기도 과천 소재) 강옥령 대표

[시사뉴스저널] 김종우 기자 = ‘약선 찜닭 세트’로 인기를 끌고 있는 음식점을 찾았다. 경기도 과천시 안샛길의 한적한 동네인 이곳에 손님들의 발길이 끊이질 않는 이색찜닭집이 있다. 그런데? 손님들 모두 하나같이 대접을 들며 까만 국물을 마시기에 바쁘다. 새까만 색깔이 마치 보약처럼 보이는 이 국물의 정체는 무엇일까? 바로 ‘약선(藥膳) 찜닭’이다. 주인공은 이 음식으로 상상을 초월하는 매출을 올리고 있는 강옥령 대표다.

강 대표가 내놓는 ‘약선 찜닭’은 보통 찜닭과 차원이 다르다. 손님들이 닭은 제쳐두고 먼저 마시는 국물이 그 첫 번째 이유다. 사골이나 채소로 육수를 내는 다른 집과는 달리 한약재로 육수를 내기 때문이다. 숙지황(熟地黃)과 오가피, 당귀, 황기, 산사, 천궁, 오가피, 황칠나무, 감초 등 아홉 가지 한약재를 넣어 우려내는 육수는 보약이나 다름없다.

또한 여기에 강 대표만의 필살기(必殺技)가 들어간다. 그 비법은 검은 물이다. 검은 물의 정체는 바로 한약재 숙지황(熟地黃)이다. 강 대표는 보통 찜닭을 만들 때 사용하는 캐러멜 색소 대신 숙지황을 달인 물을 내어 찜닭의 색을 낸다. 때문에 숙지황은 육수에 넣은 한약재들과 궁합이 맞아 시너지 효과를 맘껏 발휘한다. 여기에 강 대표만의 맛 간장을 넣어 맛을 가미시킨다.

맛 간장도 쉽게 만들어진 것이 아니다. 매년 장을 직접 담그는 강 대표가 가장 아끼는 것은 2005년 간장이다. 이 간장을 씨 간장으로 사용해 14년 동안같은 맛을 유지하고 있다. 여기에 강 대표가 직접 고안해낸 밑반찬까지 곁들면 100가지 이상의 요리를 사흘에 걸쳐 먹었다는 청나라 황실음식인 만한전석(滿漢全席) 부럽지 않은 음식이 완성된다.

아울러 논에서 자라는 식물인 올방개 가루와 백년초, 새송이버섯, 목이버섯과 각종 채소와 맛 간장으로 어우러진 ‘버섯 묵무침’ 그리고 커리(Curry) 가루와 버섯을 사용한 ‘버섯 두부 탕수’, 각종 재료가 들어간 ‘연잎 밥’까지 그 맛과 정성에 손님들의 발길이 연일 끊이질 않는다. ‘음식이 곧 건강’이라며 모든 것을 담아내고 있는 강 대표의 음식점‘옛날에’의 성공 노하우를 파헤쳐본다.

건강에 대한 관심은 어제 오늘의 일이 아니다. 건강에 대해 걱정하고 염려하는 사람들이 늘어가는 추세. 한 끼를 먹어도 약이되거나 건강에 좋은 음식 다시 말해 각종 한약재를 넣어 만든 약이 되는 ‘약선 찜닭’을 개발하게 되었다.

 

과천시 청계산 줄기에 자리 잡은 음식점 ‘옛날에’의 강옥령 대표가 이른바 약선(藥膳)요리를 화두(話頭)로 던지면서 인터뷰의 물꼬를 튼다. 메뉴 하나하나에 손님들을 생각하면서 건강하고 약이 되는 음식을 제공하는데 주안점을 두고 있는 강 대표는 “과천으로 분가하기 전까지 안동에서 4대가 함께 살면서 김치, 고추장, 된장과 청국장을 담으면서 발효 음식에 관심을 가지게 되었다”고 먼저 밝힌다. 이어 “음식점을 오픈하면서 이른 봄부터 재래 된장, 산야초 효소담기, 약초 및 나물 건조와 염장하기, 시래기 말리기 등 최고의 식재료 선별과 음식의 조리과정을 1년 내내 꼼꼼히 체크하며 바쁜시간을 보내고 있다”며 “정성이 가득 담긴 음식을 손님들이 맛있게 드실 때가 가장 행복하다”면서 환하게 웃는다.

1990년 과천으로 이사를 온 이후 서울대공원에서 요식업을 하다가 2000년 힘든 상황에서 ‘옛날에’를 개업하여 평일 150~200여 “기본적인 식재와 약재는 직접 산지에서 구매하든지 지인을 통해 구매한다. 그리고 텃밭에서 상추, 풋고추, 가지 등을 재배해 재료로 사용한다. 이로 인해 모든 손님들로 부터 ‘다시 가고 싶은 집’으로 좋은 평가를 받고 있다”고 알려준다. 또한 벽면의 메뉴판을 가리키며 자상한 설명을 곁들인다. 시선을 돌리니 ‘맛 거리’와 ‘드실 거리’로 구분시킨 음식들은 ‘맛거리’인 약선 찜닭 세트를 비롯해 약선 찜닭, 약선 누룽지 백숙,약선 보쌈 세트, 약선 보쌈, 버섯 묵무침, 홍어삼합, 해물 부추전이 그리고 ‘드실 거리’에는 주꾸미 세트, 주꾸미 볶음, 보리밥, 청국장, 약선 다슬기 해장국, 초계국수가 적혀 있다. 메뉴의 모든 음식에 신실하기 그지없는 불도(佛徒)인 강대표의 공력이 숨어 있음이 쉽게 짐작된. 모든 음식에는 고객을 생각하는 마음이 그대로 반영되어 있는 것이다.

강 대표는 아울러 “약선 누룽지 백숙은 오가피 물을 우려 육수로 사용한다. 인삼, 대추, 황기, 마늘, 육계, 구기자, 엄나무 등이 재료로 쓰인다. 그리고 약초 보리밥에는 몸에 좋은 약초가 들어간다. 염장 시켜둔 오가피순, 다래순, 방풍나물, 곰취를 비롯해 가지, 도라지, 목이버섯이 사용된다. 여기에 전통 재래된장인 강된장으로 만든 비빔장이 보리밥의 담백한 풍미를 더해준다”고 자랑을 한다. 더불어“청국장은 만들 때 수삼을 같이 넣고 띄우면 페놀릭 성분의 함량이 높아지면서 깊은 단맛이 난다. 이는 황산화의 활성을 도와준다. 때문에 마니아가 계속 늘고 있다”고 첨언을 한다. 이처럼 강 대표가 만든 음식은 100% 몸의 균형과 조화를 이루는 약선 요리라는 것을금방 눈치를 챌 수 있다.

 

“자연건강학 및 차 문화 경영학, 한방건강학의 산증인”

한국약선연구원(원장 안문생)에서 공부한 약선 요리를 기점으로 원광 디지털대학교에서 자연건강학을 비롯해 차 문화 경영학, 한방건강학을 전공한 강 대표는 지금 이 순간에도 약선 요리와 관련된 공부를 계속하고 있다.

2003년 이후 수연 약선 요리 연구소(소장 강옥령) 및 ‘옛날에’ 경영으로 눈코 뜰 새 없이 바쁜 강 대표는 다양한 강사경력과 각종 저서 및 논문을 발표한 산증인으로 ‘한식 조리기능사’는 물론 ‘푸드 상담사(2급)’와 ‘푸드 테라피스트’, ‘약선푸드케어(1급) 지도자’ 자격증을 소유하고 있다. 그래서일까? 강 대표는 이미 지난 2010년 ‘제6회 대한 장금배 국제 양생 약선 요리 경연대회’에서 대상을 그리고 2012년 ‘제2회 초의문화제 기념 전국 다식 경연대회’에서 금상을 수상한 경력을 지니고 있다. 또 여성가족부 장관상과 경기도지사 봉사 부문 2회 수상, 과천 시장 봉사 부문 5회 수상을 한 영광도 함께 지니고 있다.

“자체 개발한‘밤 막장’,‘밤 고추장’… 무상 공급”

“조만간 음식점 사업을 접고 전통 재래장과 꽃 관련 차(茶) 체험학교를 세울 예정이다. 이미 과천시에 적당한 부지를 물색하고 있다. 이런 시각에서 과천에서 많이 생산되는 밤(栗)을 재료로한 ‘밤 막장’과 ‘밤 찹쌀고추장’을 과천시 보조금 지원사업으로 가족체험, 고등학교체험, 다문화가족 체험 사업을 과천시 여성협의회 주최로 시작했다. 물론 반응이 너무 좋았다. 또 최근까지 15년간 소외계층 400여 가구에 ‘전통장 나눔 행사’를 실천하였으며, 올해는 60여 가구에 무상 공급을 했다.

”음식점이 자리한 과천시의 소외된 인근시민들을 위한 강 대표의 사회봉사활동은 이미 정평이 나 있다. 이미 지난 2002년부터‘함께 나누는 사업자 봉사단’ 가족봉사단 2기 멤버이면서 한국부인회 회장직을 맡으며 독거노인 반찬봉사는 물론 다양한복지사업 등을 베풀며 사회봉사에 여념이 없는 주인공이다. 또한 과천시여성단체협의회 회장으로서 이웃돕기 ‘장 가르기’행사는 물론 전통된장을 만들어 어려운 이웃과 지역아동센터에 무상 전달을 하는 등 소외된 이웃을 찾아 나누는 활동에도 여념이 없는 현장의 산증인이다. 이뿐이 아니다. 강 대표는 2016년에 발족시킨 원광약선협회(회장 송청락)의 부회장으로 한림성심대학 관광외식 조리과 교수인 송청락 회장 및 이사, 회원들과 함께 국내외 약선 학계 및 관련업계간의 학문적 연구활동 및 정보교류, 한국과 세계인의 건전한 식생활과 건강복지 향상의 기여, 회원의 이익과 관련 종사자들의 지위향상 및상호친선 도모에 온 힘을 쏟고 있다. 원광약선협회의 주요 사업은 무엇일까?

강 대표는 “협회는 ▲약선 연구 및 교육 ▲약선 조리 및 식품 관련분야의 학술대회, 강연회, 전시회 및 메뉴 발표회 개최 ▲약선 식생할 관련 학술지 및 연구 간행물 발간 ▲국내외 약선 식생활 및 건강 관련 연구자료 수집 및 보급 ▲외국의 관련학교 및 업체와 자매결연 ▲약선 식생활 관련 단체와 공동 용역사업 수행 등에 매진(邁進)하고있다”며 기자의 궁금증을 바로 해결해준다.

'남에게 베푼 것은 머리에서 지우고 가슴에만 담아라’라는 인생좌우명을 지니고 있는 강 대표는 군 장교 출신인 아버님과 나눔을 실천하는 어머님의 영향을 받으면서 성장해 현재 남편(강구용 씨)과 민화(民畵) 전문가로 성장, 출가를 한 딸(강은정 씨), 논술교사인 사위(박노학 씨) 그리고 행자부장관상을 받은 바 있는 건축설계사인 아들(강민식 씨)와 함께 오롯하게 행복의 자리를 영위하고 있다. 그래서일까? 강 대표의 인생좌우명을 되새기다보니 문득 덕재인선(德在人先)이라는 고사성어가 떠오른다. ‘덕망을 갖추고 모든 일에 앞서서 남을 인도하는 사람이 되어라’는 뜻이 아니던가. 더불어 ‘내 마음에 부끄러움이 없도록 하여라’는 의미의 무괴아심(無愧我心)과 ‘모든 일은 말없이 실천하라’는 뜻의 무언실천(無言實踐)도 생각난다. 그렇다. 강 대표는 진정 ‘생각하고, 판단하고, 행동하고, 반성하라’는 내용을 담은 사판행성(思判行省)의 자세로 오롯하게 삶을 영위하는 주인공임이 너무나 확실해진다.


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